1.TOSTATURA

La Cioccolata di Peyrano inizia con la selezione di fave di cacao da vari paesi del centro america, ogni tipo di cacao viene tostato singolarmente con modalità e tempi differenti utilizzando esclusivamente legno di ulivo ligure che garantisce di mantenere intatto gusto e consistenza. Successivamente si passa alla sbucciatura che trasforma le fave in granella di cacao.

2. MELANGEUR

La granella viene immessa in mescolatori (melangeur) costituiti da delle macine in porfido in una vasca riscaldata. I macchinari utilizzati risalgono agli anni 20/30 del secolo scorso e garantiscono qualità immutata del prodotto da oltre 100 anni.In questa fase il cacao viene compattato in pani con diversi tipi di cacao che costituiscono la ricetta base di ogni tipo di cioccolato Peyrano, questi pani vengono lasciati riposare almeno 3 mesi.

3. RAFFINAZIONE

Dopo il riposo i "lingotti di cacao" vengono sciolti ed aggiunti di zucchero e vaniglia; il composto così ottenuto viene passato alla raffinazione che tramite una macchina a cilindri di acciaio lo polverizza finemente.

4. CONCAGGIO

La polvere viene immessa dentro vasche piane riscaldate e viene concato e ossigenato per 72 ore al fine di abbatere l'umidità dell'impasto ed amalgamare gli aromi. Finalmente abbiamo il cioccolato che cola verso le lavorazioni successive, pronto a dare gusto e forma ai nostri cioccolatini.